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永和食品教你認識調料?

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永和食品教你認識調料?

發布日期:2018-10-30 作者:德州金航 點擊:

什么是香辛料?

香辛料是利用植物的種子、花蕾、葉莖、根塊等,或其提取物,具有刺激性香味,賦予食物以風味,增進食欲,幫助消化和吸收的作用。

香辛料含有揮發油(精油)、辣味成分及有機酸、纖維、淀粉粒、樹脂、粘液物質、膠質等成分,其大部分香氣來自蒸餾后的精油。香辛料廣泛應用于烹飪食品和食品工業中,主要起調香、調味、調色等作用。

正確使用香辛料,就必須明白香辛料的主要特征。常用的各種香辛料,多數都是帶有辣味的,此外,甘味的有甘草,麻味的有花椒,苦味的有陳皮、砂仁。香和味兼具的有肉桂、山柰、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、白豆蔻等。

香辛料的分類


1、按屬性來分

1、有熱感和辛辣感的香辛料,如辣椒、胡椒、花椒、姜。

2、有辛辣作用的香辛料,如大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根等。

3、芳香性的香辛料,如月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆蔻。

4、帶有上色作用的香辛料,如姜黃、紅椒、藏紅花等。

5、有去異脫臭作用的香辛料,白芷、桂皮、良姜等。

6、有特色味道、賦香作用的香辛料,如甘香味的,百里香、甘草、茴香、葛縷子、枯茗;香甜味的,香葉、月桂、桂皮、茴香。

2、按去腥作用來分


可以去除魚腥的有:

肉豆蔻、月桂、丁香、眾香子、洋蔥、肉桂、大蒜、蔥姜、鼠尾草、小豆蔻、香菜等;

可以去除羊肉膻味的有:

孜然、丁香、眾香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、葛縷子、肉桂、香菜、大蒜、蒔蘿、蔥姜、羅勒、薄荷、紫蘇;

可以去除豆腥味的有:

肉豆蔻、肉桂、丁香、眾香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜。

3、按適用的原料來分


適合于牛肉的

胡椒、眾香子、肉豆蔻、肉桂、蔥、姜、香菜、洋蔥、小豆蔻;

適合于豬肉的

胡椒、肉豆蔻、眾香子、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋蔥、大蒜;

適合于羊肉的

胡椒、肉豆蔻、眾香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、姜、香菜;

適合于雞肉的

芥菜、歐齊、黃蒿、茴香;

適合于魚貝的

胡椒、姜、洋蔥、蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜子、眾香子、芥菜子、蒔蘿、芥菜、歐齊、茴香;

適合于蔬菜的

肉豆蔻、香菜、蒔蘿、芥菜、歐齊、茴香。

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以上分類中可以看出,許多香辛料具有多種作用,使用時可以在常用料的配方基礎上,適當增減就可以了。


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